Crédit photo : JPKaré
On distingue communément trois grandes cuisines traditionnelles qui sont celles du Nord, de Centre et du Sud. Trois régions, trois terroirs et trois influences qui ont largement contribué à enrichir le patrimoine gastronomique du Vietnam.
« Pho » « Ca Bun » La cuisine du nord
La cuisine du Nord est à la fois nutritivement riche et simple. On y retrouve de nombreuses soupes (« Pho », « Ca Bun »), accompagnées de vermicelles de riz ou bien de riz. Les poissons ont la part belle, un plat phare du nord est le mulet au safran et à l’aneth (« Cha Ca La Vong »). Les modes de cuisson en friture sont plus fréquents dans le nord, même s’ils restent peu fréquents au Vietnam. Les multiples saveurs des plats du Nord se développent de manière subtile sur une palette moins étendue qu’au Sud. En effet, au Sud, chaque plat comporte de nombreuses saveurs (salé, sucré, acide, amer, piquant).
La cuisine du sud
Le sud fait la part belle aux herbes, aux légumineuses, aux épices. C’est une cuisine variée, colorée et particulièrement festive. Chaque plat est un riche mélange de saveurs, d’odeurs et de textures. Les viandes et poissons sont sautés, marinés. Les légumes et fruits se mélangent dans de nombreuses salades (salade de papaye, de mangue verte).
La cuisine du Centre
La cuisine du Centre est un mélange de ces deux influences gastronomiques (exemple : « Bun bo Hue », soupe qui se déguste avec beaucoup de salade). Elle se distingue surtout par la cuisine dite « impériale » faite de crêpes, galettes et chaussons à base de farine de riz et de farces de viande ou de crustacés. La cuisine impériale demande à la fois patience et dextérité mais le résultat est toujours enchanteur par sa beauté et la subtilité de ses textures et saveurs.
Une manière très particulière de déguster certains mets dans le Centre est de les enrouler dans des feuilles de salade avec des herbes aromatiques avant de les tremper dans les sauces adéquates, la plupart à base de nuoc mam.
Le riz blanc, le nuoc mam et les herbes aromatiques sont des ingrédients incontournables de la cuisine vietnamienne.
« Nuoc Mam »
Le « Nuoc Mam » est littéralement une eau de saumure. Elle résulte de la longue fermentation d’anchois ou d’autres poissons. Les vietnamiens utilisent le nuoc mam de manière quotidienne et répandue. Quasiment tous les plats en contiennent, il est plus courant que le sel. Il sert aussi de base à diverses sauces dont la plus connue est le « nuoc cham » (mélange de nuoc mam, citron, sucre, vinaigre et eau). Fort protéiné et riche en saveurs, le nuoc mam peut parfois accompagner un simple bol de riz blanc pour faire un repas.
Les herbes
Les herbes sont largement utilisées. Elles sont consommées crues pour maintenir leurs vertus aromatiques et médicinales. Pour citer les plus connues : la menthe, le basilic, la pérille, la coriandre mais aussi les plus originaux « rao ram », « ngo gai », « la lot »…chaque plat possède son incontournable mesclun d’herbes aromatiques.
Enfin le riz et ses dérivés (vermicelles, pates) sont des bases de la cuisine vietnamienne. Chaque plat est accompagné de riz blanc la plupart du temps. On retrouve également du riz gluant qui est considéré comme un met plus gourmand et plus nourrissant que le riz blanc.
L’équilibre alimentaire est inhérent à la cuisine vietnamienne. Des principes de nutrition ancestraux ont posé les bases d’une cuisine saine par essence : dans la constitution d’un repas (un bol de riz, un bouillon de légumes, des légumes et une protéine), dans le choix des aliments (sucré, salé, amer, acide, neutre) et dans la forte présence des fruits, légumes et herbes.
5 sens d’un repas traditionnel
Enfin, la tradition veut qu’un repas stimule les 5 sens : le goût bien entendu mais également l’odorat (grâce aux herbes et épices), la vue par la présentation et le mélange des couleurs, le toucher (qui se retrouve dans le mélange des textures) et enfin l’ouie (craquant, croquant, croustillant…). Il est ainsi courant d’entendre au Vietnam que le fait de manger implique certes la bouche mais surtout l’âme. C’est dire l’importance accordée à cet acte…
Auteur de l'article: Linh LE
blog : Baguettes et traditions
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