vendredi 26 août 2011

Nuoc mam; sauce de poisson

(photo 1)
Qu'est-ce que c'est, Nuoc mam ?

Le nuoc-mâm est un condiment de la cuisine vietnamienne.Auparavant, le nuoc mam était réparti en trois catégories : le nuoc mam « nhi » c'est à dire le nuoc mam de premier jus, le meilleur, très cher, puis le nuoc mam de table et le nuoc mam de cuisine.(souce :http://histoiredepates.net/html/glossaire_vietnamien.html)

Selon larousse cuisine, cette sauce de couleur rouge-brunâtre à l’odeur et au léger goût de sardine s’obtient en faisant mariner des petits poissons avec du sel et du sucre. « Nuoc-mâm » est son appellation vietnamienne, mais elle existe aussi en Thaïlande (nam pla), aux Philippines (patis) et au Cambodge (toeuk tray). Préférez un nuoc-mâm ambré plutôt qu’une sauce trop noire à l’odeur forte, signe d’une moins bonne qualité.

Le nuoc-mâm est fabriqué avec un mélange de petits poissons macérés dans de la saumure (50/50) et peu à peu comprimés. Au fur et à mesure de la macération du nuoc-mâm, le liquide qui en résulte est soutiré puis reversé dans la cuve de maturation. Plus la macération est longue (jusqu'à plusieurs mois) plus le nuoc-mâm est de qualité. Celle-ci dépend aussi du choix des poisson. Le meilleur nuoc-mâm est fabriqué exclusivement avec des anchois. D'autres sont à base de mélange de poissons et de calamars. L'ancêtre du nuoc-mâm est le garum que faisaient les Romains, sur le même principe. (e-sante.fr)

Comment choisir le Nuoc-mâm ?

Actuellement les Vietnamiens ont pris le degré d'azote pour classer le nuoc mam. C'est une très bonne chose, mais encore insuffisante, car le goût du nuoc mam Phu Quôc à 35 degrés d'azote et le goût du nuoc mam Phan Thiêt à 35 degrés d'azote, ne sont pas du tout semblables.
Classification actuelle :

* de 30 à 40 degrés d'azote : premier cru pour la table
* de 20 à 29 degrés d'azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
* de 15 à 19 degrés d'azote : troisième cru pour la cuisine

Attention car il existe sur le marché des produits obtenus avec un peu de nuoc mam, beaucoup d'eau, du sel, du glutamate et du sucre caramélisé.
(histoiredepates.net)


Où et comment fabrique le Nuoc-mâm ?

Au Viêt-nam, il existe une multitude de régions qui fabriquent du nuoc mam.
Les deux meilleures régions productrices de nuoc mam du Viêt-nam sont : l'île Phu Quôc et la ville de Phan Thiêt qui se trouve au Nord de Saigon.C'est une île du Sud-Vietnam dans le golfe de Thaïlande, à la lisière du Cambodge. Il est d’ailleurs depuis 2002 protégé en France par une appellation d’origine contrôlée (AOC). Des familles y préparent de façon artisanale le nuoc-mâm, littéralement “eau de poisson”, en empilant des milliers d’an­chois dans de la saumure concentrée de sel marin. La macération en plein soleil dure plusieurs mois (entre 4 et 12 mois) d’où sa forte odeur qui rebute certains nez occidentaux. Mais le goût du Vietnam se mérite. (lemonde.fr: Le goût relevé du nuoc-mâm)
À degré d'azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt.
(photo 2)
Venez visiter l'usine de de Nuoc-mâm avec Estelle et Fédéric !
voir vidéo


Comment bien utiliser ce sauce de poisson ?

Le nuoc-mâm remplace le sel dans la plupart des préparations culinaires vietnamiennes. Il figure aussi sur la table, comme assaisonnement. Le nuoc-mâm est à employer avec précaution car son goût est assez relevé et son odeur devient très forte lorsqu'il est chauffé. Il faut toujours l'ajouter en fin de cuisson. Lorsque le nuoc-mâm sert de condiment pour des crevettes, des pâtés impérieux, des beignets, etc, il faut l'allonger avec un peu d'eau et/ou de jus de citron, le pimenter ou le garnir de fines tranches de gingembre.(e-sante.fr)

(photo 3)

À LA CUISINE Mélangé à du jus de citron vert et un soupçon de sucre, le nuoc-mâm accompagne nems et rouleaux de printemps. Vous pouvez aussi en verser quelques gouttes dans une salade ou y faire mariner viandes et poissons avant de les cuisiner. Attention, le nuoc-mâm étant déjà salé, ayez la main légère sur l’assaisonnement !(cuisine.larousse.fr)

25 ml de nuoc mam
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un demi citron vert

Vous pouvez également ajouter de l’ail et du piment selon vos goûts !

Suivez le vidéo "Un dîner presque parfait" pour voir comment préparer la sauce de nuoc-mêm !


Combien de calories dans 100gr de Sauce nuoc-mâm? (source :http://www.monmenu.fr/s/aliments/Sauce_nuoc_mam_7635178)

Il y a 80 calories (Kcal) dans 100 gr de Sauce nuoc-mâm.Sauce nuoc-mâm est pauvre en lipide avec 0.0gr au 100gr.
100gr de Sauce nuoc-mâm couvre 4% des apports caloriques journalier (base 2000 Kcal) Sauce nuoc-mâm est pauvre en fibres avec -1.0gr au 100gr.
Les apports nutritionnels dans 100 gr de Sauce nuoc-mâm sont de 9.3gr de proteines, 10.9gr de glucides et 0.0 gr de lipides

Pour maigrir

Le Sauce nuoc-mâm a un apport calorique modéré, il peut être consommer avec attention lors d´un régime. La faible charge glycémique de 100gr de Sauce nuoc-mâm(0) l'indique pour un régime Montignac

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Très simple à réaliser un plat avec la sauce de nuoc-mâm, il vous suffit :
- 1 Kg de liseron
- 3 C.à soupe de nuoc mam
- 3 Gousses d'ail
- 3 C.à soupe d'huile
- Sel,poivre

(photo 4)
1. Faîtes blanchir les liserons,égouttez les.
2. Dans une poêle faîtes revenir l'ail et les liserons,rajoutez le nuoc mam,sel et poivre.
3 Avant de servir ,arrosez de 1/2 jus de citron vert.

BON APPÉTIT !
Pour plus de recettes vous pourrez visiter ce site.


Vous voulez savoir encore plus ? Voir le reportage d'ARTE


Source des photos:
photo 1. http://blogs.yahoo.co.jp/yurugi_manchan/49228307.html
photo 2. http://www.canardumekong.com/2010_04_01_archive.html
photo 3. http://bobuncafe.canalblog.com/archives/2009/02/08/12414908.html
photo 4. http://www.17life.com/ppon/default.aspx?bid=a2424a20-6f84-4908-aacd-79bd5bffac9c&rsrc=YH_BMC






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