vendredi 16 octobre 2009

Bien-être : Miso, le secret de la santé !

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« Voudrais-tu faire de la soupe miso pour moi ? » est une phrase qui équivaut à une proposition de mariage au Japon! Aujourd’hui, nous souhaiterions nous attarder sur le miso. Miso constitue effectivement un aliment extrêmement bénéfique pour la santé. Venu du Japon, le miso est profondément lié à leur quotidien et est considéré comme une véritable source de « bien-être ».

On dit au Japon qu'un bol de miso chaque jour contribue à améliorer la santé et la longévité. La plupart des Japonais débutent ainsi la journée avec un bol de miso. La soupe miso et le riz blanc composent le plat principal du  petit déjeuner traditionnel.

Le Miso (prononcé « misso ») est une pâte de soja fermenté. Importé de Chine durant l'époque d'Asuka (592 – 710), le miso a été un produit de luxe apprécié par les nobles et dans les monastères à l’époque. Jusque vers l'époque d'Edo (1603 – 1868), le miso a commencé à être fabriqué à des fins commerciales.

La fabrication du miso est un art complexe dont l’importance en Asie est à mettre en parallèle avec celle du fromage ou du vin en Europe. Le miso résulte d'une double fermentation. Le processus de fermentation du miso est le suivant. Tout d'abord, on mélange des grains de soja, du blé, du riz, du sel et de l'eau que l’on fait cuire soit à la vapeur, soit en faisant bouillir dans l’eau. Ensuite, la seconde étape de la fermentation consiste à faire vieillir le produit obtenu dans un seau en bois. Le miso est fabriqué en fonction du climat, et des habitudes des différentes cultures culinaires régionales dans tout le Japon.

La grande variété de Miso

Il existe différentes pâtes de miso variant en fonction de la couleur : le miso blanc (« shiromiso ») et le miso rouge / noir (l’ «akamiso ») qui offre un goût plus salé.

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Miso noir à base de soja / Miso rouge à base de soja et de riz / Miso blanc à base de riz

Le miso le plus utilisé que nous pouvons trouver dans les magasins de produits asiatiques en France, c’est le miso normal à la base de riz et de soja.

Quant au miso blanc (« shiromiso ») offre un goût doux et sucré. Selon notre chef japonais, Mamiko ITO, les Japonais l’utilisent pour faire du « Kashiwa-mochi », une pâtisserie de riz servie à l'occasion de la fête nationale en Mai au Japon.

Dans les temps anciens, on affirmait au Japon qu'il valait mieux dépenser son argent pour acheter un bon miso que pour le médecin. Car le miso contient tous les acides aminés essentiels. Il s’avère effectivement riche en enzymes, en lactobacilles et micro-organismes et en vitamines du groupe B (notamment la vitamine B12), de 12 à 20% de protéines très digestes. Il possède de puissantes propriétés anti-oxydantes et offre une protection contre le cancer.

Quelques plats connus à base de miso

Le miso peut être employé comme assaisonnement ou comme base dans les soupes. Il sert de base pour la confection de bouillons et de condiment, y compris avec des entrées froides. Aujourd’hui, le miso est beaucoup utilisé en Occident, par exemple, pour assaisonner du yaourt ou de la crème fraîche. Chacun peut le consommer à sa façon selon ses propres habitudes. On dit que le miso n’est plus seulement un ingrédient important en Asie, mais pour le reste du monde !

La technique pour cuisiner le plat de miso recommandée par notre chef. Lorsque que l'on fait de la soupe miso, la pâte miso doit être préalablement ajoutée au début dans l'eau froide afin d'être bien fondante. Puis laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes et servir chaud.

Présentation du « Tchan – Tchan – Yaki »  par le manga culinaire

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Le manga culinaire japonais « Cooking Papa » a transmis diverses innovations pour varier les recettes et les plaisirs du petit déjeuner au repas du soir. « Tchan – Tchan - Yaki » (en français, Saumon sauté aux légumes et au miso) est un plat traditionnel de Hokkaido (au nord du Japon). Il a été introduit dans le monde entier grâce à ce manga culinaire. C’est un plat basé sur une belle combinaison de miso et de saumon. À l’occasion des cours de cuisine chez Zen Zoo FOODI, le chef Narumu OKUNO nous a appris ce plat célèbre « Tchan – Tchan - Yaki » et la soupe miso, un menu 100% miso le jeudi soir, le 24 septembre 2009. Prochainement, le chef Mamiko ITO vous proposera également un plat familial japonais - Maquereau mijoté au miso (« Saba no misoni »). Ne manquez pas surtout pas cela!!

Au plaisir de vous voir à notre atelier bientôt !

Renseignements et inscription

Remerciement:

Mme. Mamiko ITO

Workshop ISSé (11, rue Saint Augustin 75002 Paris)

2 commentaires:

  1. ça a l'air bon ce miso, et en plus si ça améliore la santé et la logévité, ça merite qu'on s'y intéresse.

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  2. Bonjour, ravi d'avoir lu votre commentaire. Effectivement, le Miso est un ingrédient très bien pour la santé, de plus, on peut l'appliquer à réaliser dans beaucoup de plats, par exemple, la soupe, la poisson, le porc et pour assaisonner ou le fond bouillon etc.

    Virginia Chunag/ Directrice de ZenZoo FOODI

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