lundi 29 août 2011

Mirin

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Qu'est-ce que le mirin ?

Le mirin (味醂, みりん en japonais, signifiant textuellement « sapide anti-astringent ») est une sorte de saké très doux utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise.(fr.wikibooks.org/wiki/Livre_de_cuisine/Mirin)

C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18 °). Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté par un kōji additionné d'eau de vie (le plus souvent du shōchu). Autrefois il se buvait comme un alcool doux de 14° environ. A partir de la fin du 17ème siècle, on a commencé à l’utiliser dans les restaurants en tant qu’assaisonnement. Au fil des siècles sa qualité s’est améliorée et il s’est répandu dans toutes les maisons depuis les années 50. (cuisine-japonaise.com)


Comment choisir le mirin?

Il en existe plusieurs variétés, chacun ayant un degré d'alcool et un caractère qui lui est propre. Il est possible de les classifier en fonction de leur volume d'alcool et de leur composition.

- "hon mirin" : les "mirin" les plus authentiques, sont les plus alcoolisés.
- "shio mirin" : sont alcoolisés mais font entrer du sel dans leur composition.
- Les "mirin-fu chomiryo" nommés aussi "shin mirin" (nouveaux mirin) contiennent moins de 1% d'alcool.(source : clickjapan.org)


Où et comment fabrique le mirin ?

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Il se fabrique avec du riz collant cuit à la vapeur, de l’eau de vie de saké et du kôji (un microorganisme qui a la propriété enzymatique de transformer l’amidon en sucre). On mélange ces trois ingrédients. On les laisse à 20 degrée pendant 2 ou 3 mois pour favoriser la réaction du kôji. Enfin on filtre ce jus et on obtient le mirin. Parfois on l’affine pendant plusieurs années.Comme cette fabrication traditionnelle coûte cher, depuis ces dernières années on a tendance à utiliser plus souvent des imitations industrielles de mirin. (cuisine-japonaise.com)

Le processus de fabrication en image:
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Comment bien utiliser le mirin ?

Le mirin s’ajoute un fin de cuisson pour donner de la douceur et de l’intensité au plat. Riche en acides animé, il a la capacité de supprimer les odeurs prenantes de poisson et de viande, empêche les aliments de se défaire à la cuisson et facilite l'absorption des sauces et des saveurs.(oishii-shop.fr)

La comparaison entre le plat utlisé en sucre et en mirin :
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Alors, vous voyez la différence ? le poisson grillé est plus appétisant quand il est assaisonné par mirin !

Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l'abri de la lumière.

A défaut, vous pouvez remplacer une c. à soupe de mirin par une c. à café de sucre. Un vermouth sec (Martini dry ou Noilly Prat) peut aussi etre un bon sustitut.(cuisinmania.com)

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Recette proposé par chef Miki NAKAJIMA chez ZenZoo FOODI :

Bol de riz au poulet sauce teriyaki
(tori no teriyaki donburi)


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Ingrédients :
- 4 fillets de poulet

Préparation de riz :

- 340g riz japonais (riz rond)
- 400ml d’eau

Pour assaisonner :
- QS farine de blé
- 3CàS huile (sésame, tournesol)
- 1 tasse sauce de soja
- 1 tasse mirin

Décoration:
- 1 gousse gingembre
- 1 paquet shiso

1. Mettre le riz dans un bol et laver avec l’eau courante jusqu’à ce que l’eau devienne translucide en changeant l’eau 2 à 3 fois. Ensuite laisser tremper le riz dans l’eau de nouveau pendant 10 à 20 minutes (Les grains vont absorber l’humidité et commencer à gonfler). Et puis le tamiser.

2. Faire cuire le riz avec un autocuiseur de riz.

3. Saupoudrer le poulet blanc.

4. Éplucher et râper le gingembre.

5. Émincer le shiso.

6. Mêler la sauce de soja et le mirin.

7. Chauffer et huiler une poêle, puis sauter le poulet au feu moyen.

8. Lorsque le surface de poulet est bien coloré, verser 4/3 de sauce. Laisser caraméliser en secouant la poêle.

9. Servir une portion de riz cuit dans un bol, napper 2C à Café de sauce, puis laisser 4 filets de poulet. Dresser avec le shiso et le gingembre.

Bon appétit !


photo 1 - [http://みりん.jp/]
photo 2 et 4 [http://homepage3.nifty.com/shokubun/mirin.html]
Photo 3 et 5[http://www.mikawamirin.com]
photo 6 [http://hirokostable.blogspot.com/2010/08/teriyaki-donburi.html]

1 commentaire:

  1. Salut ! Je vois que tu mentionnes deux alternatives au mirin, du coup j'aimerais t'en proposer 6 autres pour compléter ton article déjà super complet :)
    --> https://cuisinejaponaise.net/aliments/mirin-12#recette-maison

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